Húsvét hagyományos étele: a sonka

A húsvéti ételek sorában először a sonka jut eszünkbe. Az igazi sonka, amely néhol parasztsonka névre hallgat, messziről megismerhető füstös-zamatos illatáról. Ugyan sonka névvel illetjük a kötözött sonkát, a combból hasított darabot és néha a füstölt tarját is, de aki egyszer is megkóstolta az igazit, tévedhetetlenül fölismeri azt.

A világhírű Pármai sonkát egy kifejezetten erre a célra tenyésztett, Észak- Itáliában kukoricán és korpán nevelt sertés kiváló minőségű húsából ma is ugyanúgy kézzel készítik, mint több száz évvel ezelőtt. Egy évig is eltart, amíg a nyers combból alaposan megtisztogatva, tengeri sóval bedörzsölve, pácolva, a sonkaházak teraszán, majd egyre sötétebb helyiségben szárítva, zsírral kenve elkészül a gitár alakú Pármai sonka. A mi sonkánk ugyan nem örvend világhírnévnek, ám annál finomabb, s nekünk, magyaroknak ez a legfinomabb. Az elmaradhatatlan húsvéti eledel készítéséhez hideg téli napokon fognak hozzá a gazdák, amikor a gonddal hizlalt sertés húsából kikanyarítják a szép, formás combot. A húsdarabot ezután sóval vagy fűszerekkel ízesített sókeverékkel dörzsölik be. A sonka sózásának, pácolásának módja családok féltett titka. Vannak olyan receptek, amelyek szerint különleges fűszerekkel - majoránna, kakukkfű, koriander, borsikafű - kevert sóval bedörzsölt húst néhány napig állni hagyják. Az összegyűlt fűszeres léből sóval, babérlevéllel, fokhagymával, egy kevés vízzel páclevet készítenek. Fölforralják, aztán lehűtve öntik a sonkára. A keverék nem nélkülözheti a salétromot, ami konzerválja a húsfélét.

A három-öt hét alatt, amíg a fűszerek és a só jól átjárják a sonkát, jellegzetes aromát s tartósságot adva neki, naponta át kell forgatni, ügyelve, hogy a lé tökéletesen ellepje. A pácolás befejeztével egy-két napig fölakasztva szikkasztják, majd a füstre kerül. A kíméletes és megfelelő mértékű füstölés alkalmával néhol egy-egy maréknyi borókabogyót hintenek a parázsra. A füstről levéve már csak néhány hónap, pihentetés szükséges - szellős, hűvös helyen - s húsvétra az asztalra kerülhet a SONKA.

A sonkafőzésnek is megvan a tudománya. Aki rászánja magát, nagy edényt válasszon, amelyben a víz ellepi az egész húsdarabot. Néhány jól megmosott tojást is beletehetünk a fazékba - különleges ízt kap majd a füstös létől. A főzés addig tart, míg a sonka bőrén a villa könnyen átszalad, s a csont lazán megfordul benne. Hagyjuk a főző lében kihűlni a sonkát! Aki kötözött sonkát vagy kisebb combdarabot főz az ünnepre, azzal is így járjon el!